القهوة المغسولة والطبيعية والعسلية: شرح طرق المعالجة

الجواب المختصر

• المغسولة: تُزال القشرة واللبّ، ثم تُخمَّر الحبوب وتُغسل قبل التجفيف.
• الطبيعية (المعالجة الجافة): تُجفَّف الكرزة كاملةً بثمرتها.
• العسلية أو المقشورة الطبيعية: تُزال القشرة لكن يبقى جزء من الطبقة اللزجة (الصمغ) أو كلّها على الحبّة أثناء التجفيف.

في جميع الطرق تكون النتيجة قهوة جافة داخل غلافها، تُقشَر بعد ذلك لتصبح قهوة خضراء. راجع ما هي قهوة الرَّق (البارشمنت) لهذه الخطوة.

المعالجة المغسولة (الرطبة)

المعالجة المغسولة هي السائدة في كينيا وكولومبيا ومعظم أمريكا الوسطى. ويعرض دليل محطات الغسيل الصادر عن TechnoServe الخطوات:

1. اقطف الكرزات الحمراء الناضجة فقط. تقول TechnoServe إن الكرزات الناضجة أثقل بأكثر من 30% من غير الناضجة أو المفرطة النضج، وإن أكثر من 90% من الدفعة يجب أن تكون ناضجة.
2. أزِل القشرة خلال 6 إلى 8 ساعات من القطف لنزع القشرة ومعظم اللبّ.
3. خمّر الحبوب ليتحلّل الصمغ المتبقّي، ويُفضّل عند 20 إلى 25 درجة مئوية. وينتهي التخمير عندما يصبح الصمغ خشنًا عند اللمس، لا بعد عدد ثابت من الساعات.
4. اغسل الحبوب في قنوات تفرزها أيضًا حسب الكثافة إلى درجات، فتكون الحبوب الأعلى كثافة هي الدرجة الأولى.
5. جفّف ببطء، وفي شرق أفريقيا عادةً على أسرّة مرفوعة، مع تقليب القهوة كل 2 إلى 3 ساعات وإبقاء حرارة الحبّة دون 40 درجة مئوية، حتى تنخفض الرطوبة من نحو 57% إلى 10–12%.

في بعض بلدان المنشأ، ومنها كينيا، تُنقع القهوة المغسولة في ماء نظيف حتى يوم كامل قبل التجفيف. وتشتهر القهوة المغسولة عمومًا بنقاء الطعم وحموضتها الزاهية.

المعالجة الطبيعية (الجافة)

في المعالجة الطبيعية تُجفَّف الكرزة كاملة، فتجفّ البذرة داخل الثمرة. وهي شائعة في البرازيل وإثيوبيا ولمعظم قهوة الروبوستا. والقهوة الطبيعية المصنوعة بعناية من كرزات ناضجة والمجفّفة بانتظام قد تكون فاكهية وحلوة وكثيفة القوام. لكن تجفيف الثمرة كاملة أبطأ وأكثر خطورة: فالتجفيف غير المتجانس يسبّب العفن وعيوب التخمّر. وتشير TechnoServe أيضًا إلى أن الكرزات غير الناضجة والمفرطة النضج كثيرًا ما تُجفَّف بهذه الطريقة وتُباع محليًا، لذا فإن كلمة «طبيعية» وحدها لا تعني جودة عالية.

العسلية والمقشورة الطبيعية

بين الطريقتين تأتي المعالجة العسلية: تُزال القشرة لكن يبقى الصمغ اللزج، «العسل»، على الحبّة أثناء جفافها. وفي البرازيل تُسمّى المقشورة الطبيعية (pulped natural). وفي كوستاريكا تسمّي المحطات القهوة العسلية بالألوان، كما وصفت Coffee Review:

مقارنةً بالقهوة المغسولة، تميل القهوة العسلية إلى حموضة أكثر استدارة وحلاوة أكبر ونكهات شوكولاتة أكثر. وبما أن كل محطة تستخدم الألوان بطريقتها، اسأل البائع عن كمية الصمغ التي تُركت.

طرق أخرى ستصادفها

• التقشير الرطب (wet-hulled): شائع في إندونيسيا. يُزال غلاف الرَّق والحبوب لا تزال رطبة، ثم يكتمل جفافها كقهوة خضراء، ما يعطي الطعم الثقيل الترابي الذي تشتهر به قهوة سومطرة كثيرًا.
• التخمير التجريبي واللاهوائي: دفعات مخمّرة في خزانات مغلقة، مع إضافة خمائر أو لفترات طويلة. قد تحصل على درجات عالية جدًا، لكن اسأل بدقة عمّا تمّ، لأن النتائج تتفاوت كثيرًا.

أي طريقة هي الأفضل؟

لا توجد طريقة أفضل بذاتها. فكلٌّ منها قد تعطي قهوة ممتازة أو رديئة حسب نضج الكرز والنظافة، وقبل كل شيء التجفيف. وقد تتفوّق قهوة طبيعية متقنة على قهوة مغسولة مهملة. اختر الطريقة التي تناسب النكهة التي يريدها زبائنك، ثم احكم على كل دفعة من خلال التذوّق والتصنيف.

ماذا تسأل البائع

• أي طريقة معالجة، وفي القهوة العسلية كم من الصمغ تُرك.
• كم استغرق التخمير وكيف تمّ ضبطه.
• كيف جُفّفت القهوة (أسرّة مرفوعة أو ساحات أو مجفّفات آلية) وكم استغرق ذلك.
• نسبة الرطوبة عند التقشير؛ توصي TechnoServe بـ10–12% للرَّق.
• متى قُشرت القهوة، وعيّنة من الدفعة الفعلية.

تُظهر إعلانات الدفعات على Coffee Parchment طريقة معالجة كل قهوة، لتقارن ما يمكن مقارنته.