Café lavado, natural y honey: métodos de beneficio explicados

Cada lote de café verde se describe por su proceso: lavado, natural o honey. El proceso es la forma de quitar la fruta a la semilla y de secarla, y marca el sabor tanto como la variedad o la altura. También cambia los riesgos que asume el comprador. Esta guía explica los métodos principales, los nombres que se usan en cada país y qué preguntar al vendedor.

Actualizado el 1 de noviembre de 2026 · 3 fuentes

La respuesta corta

Lavado: se quitan la piel y la pulpa, y el grano se fermenta y se lava antes de secarlo.
Natural (proceso seco): la cereza entera se seca con la fruta puesta.
Honey o despulpado natural: se quita la piel pero parte o todo el mucílago pegajoso queda sobre el grano durante el secado.

En todos los métodos el resultado es café seco en su cascarilla, que luego se trilla para obtener café verde. Consulta qué es el café pergamino para ese paso.

Proceso lavado (húmedo)

El proceso lavado es el habitual en Kenia, Colombia y gran parte de Centroamérica. La guía de beneficio húmedo de TechnoServe describe los pasos:

Recoger solo cerezas rojas maduras. TechnoServe dice que las cerezas maduras pesan más de un 30 % más que las verdes o sobremaduras, y que más del 90 % de un lote debe estar maduro.
Despulpar en las 6 a 8 horas siguientes a la cosecha para quitar la piel y la mayor parte de la pulpa.
Fermentar el grano para que se descomponga el mucílago restante, idealmente a 20–25 °C. La fermentación termina cuando el mucílago se siente áspero, no tras un número fijo de horas.
Lavar el grano en canales que además lo separan por densidad en grados, con los granos más densos como grado superior.
Secar despacio, en África oriental normalmente en camas elevadas, moviendo el café cada 2 o 3 horas y con el grano por debajo de 40 °C, hasta que la humedad baje de alrededor del 57 % al 10–12 %.

Algunos orígenes, como Kenia, remojan el café lavado en agua limpia hasta un día antes de secarlo. Los cafés lavados suelen destacar por su limpieza y su acidez brillante.

Proceso natural (seco)

En el proceso natural se seca la cereza entera, de modo que la semilla se seca dentro de la fruta. Es común en Brasil y Etiopía y en la mayoría del robusta. Un natural cuidado, de cerezas maduras y secado de forma pareja, puede ser frutal, dulce y con mucho cuerpo. Pero secar la fruta entera es más lento y arriesgado: un secado desigual provoca moho y defectos de fermentación. TechnoServe señala además que las cerezas verdes y sobremaduras a menudo se secan así y se venden en el mercado local, así que «natural» por sí solo no significa alta calidad.

Honey y despulpado natural

Entre ambos está el proceso honey: se quita la piel pero el mucílago pegajoso, la «miel», queda sobre el grano mientras se seca. En Brasil se llama despulpado natural (cereja descascada). En Costa Rica los beneficios nombran los honey por colores, como ha descrito Coffee Review:

Nombre	Qué queda sobre el grano	Taza típica
Honey amarillo	Parte del mucílago se quita a máquina antes de secar	Sutil y equilibrada
Honey rojo	Todo el mucílago	Más llena y frutal, cercana al despulpado natural
Honey negro	Todo el mucílago, de fruta muy madura de plena cosecha, que seca más oscura	La más pesada y dulce de las tres

Frente al café lavado, los honey suelen tener una acidez más redonda, más dulzor y más notas de chocolate. Como cada beneficio usa los colores a su manera, pregunta al vendedor cuánto mucílago se dejó.

Otros métodos que verás

Descascarado en húmedo (wet-hulled): común en Indonesia. El pergamino se quita cuando el grano aún está húmedo y el grano termina de secarse como café verde, lo que da la taza pesada y terrosa por la que se conocen muchos cafés de Sumatra.
Fermentaciones experimentales y anaeróbicas: lotes fermentados en tanques cerrados, con levaduras añadidas o durante mucho tiempo. Pueden puntuar muy alto, pero pregunta exactamente qué se hizo, porque los resultados varían mucho.

¿Qué proceso es el mejor?

Ninguno es mejor en sí mismo. Cada uno puede dar café excelente o malo según la madurez de la cereza, la higiene y, sobre todo, el secado. Un natural bien hecho puede superar a un lavado descuidado. Elige el proceso que encaje con el sabor que buscan tus clientes y juzga cada lote por su catación y su clasificación.

Qué preguntar al vendedor

Qué proceso, y en los honey cuánto mucílago se dejó.
Cuánto duró la fermentación y cómo se controló.
Cómo se secó el café (camas elevadas, patios o secadoras mecánicas) y durante cuánto tiempo.
La humedad al trillar; TechnoServe recomienda 10–12 % para el pergamino.
Cuándo se trilló el café, y una muestra del lote real.

Los anuncios de lotes en Coffee Parchment muestran el proceso de cada café, para que compares lo comparable.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre café lavado y natural?

Al café lavado se le quita la fruta y se fermenta y lava antes de secarlo, lo que suele dar una taza limpia y brillante. El natural se seca dentro de la cereza entera, lo que a menudo aporta más fruta, dulzor y cuerpo, pero con más riesgo de defectos de secado.

¿Qué significa proceso honey en el café?

Se quita la piel de la cereza pero parte o todo el mucílago pegajoso queda sobre el grano mientras se seca. En Costa Rica, honey amarillo, rojo y negro indican cuánto mucílago queda; en Brasil el método se llama despulpado natural.

¿Qué humedad debe tener el café verde o pergamino?

TechnoServe recomienda secar el pergamino hasta un 10–12 % de humedad. El café demasiado seco pierde aroma y acidez, y el poco seco corre riesgo de moho.

¿El café natural es de menor calidad que el lavado?

No. Ambos pueden ser excelentes o malos. La calidad depende de cerezas maduras, un beneficio limpio y un secado cuidadoso, así que juzga cada lote por su puntaje en taza y su conteo de defectos.

Fuentes

Revisado el 1 de noviembre de 2026. Las leyes, las normas y los precios cambian: consulta siempre la fuente oficial antes de comerciar. Esta guía es información general, no asesoramiento jurídico.