¿Qué es el café pergamino? De la cereza al pergamino y al café verde

La respuesta corta

Una cereza de café madura contiene dos semillas (a veces una sola, llamada caracol o peaberry). Cada semilla está envuelta en una película plateada fina y en una capa más firme, como de papel: el pergamino. Si se quita el fruto y las semillas se secan con esa capa, el resultado es café pergamino. Si el pergamino se retira en la trilla, el resultado es café verde, que la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC) señala que también se llama «café oro» o «almendra» en algunos países y que es la forma más común en que se exporta el café.

La Ley del Café de 2026 de Kenia recoge la misma cadena: «café» incluye el fruto y la semilla como buni (café secado en el fruto), café pergamino, café limpio, grano tostado o café molido. El «café limpio» es la semilla separada de los tejidos del fruto con la película plateada reducida al máximo, lo que en el resto del mundo se llama café verde.

De la cereza al pergamino: café lavado

El pergamino es el producto del beneficio húmedo (café lavado). Los pasos son:

1. Recolectar cerezas maduras y separar las verdes, sobremaduras y dañadas.
2. Despulpar las cerezas para quitar la piel y la mayor parte del fruto.
3. Retirar la capa pegajosa (mucílago) que queda sobre el pergamino, normalmente por fermentación y lavado.
4. Secar el pergamino sobre lonas, camas o patios limpios, moviéndolo a menudo y protegiéndolo de la lluvia y la humedad nocturna.
5. Parar cuando el contenido de agua no supere el 12%, el límite que fija la Organización Internacional del Café (OIC) para el pergamino en su código de prácticas contra el moho.

En Kenia, según el perfil de país de la OIC, cerca del 90% del café se procesa por vía húmeda en beneficios de cooperativas y fincas. El pergamino se clasifica en el beneficio como Parchment 1, 2, 3 y lights antes de ir a la trilladora, y se mide su humedad antes de trillarlo.

Café natural: secado en la cereza

En el proceso seco (natural) se seca la cereza entera, así que no hay una etapa de pergamino que vender. El código de la OIC fija el mismo máximo de 12% de agua para la cereza seca. En Kenia este producto se llama buni (menos del 10% del café keniano, según el perfil de la OIC). El departamento del café de Uganda publica precios separados para kiboko (cereza seca), FAQ (kiboko descascarado), pergamino arábica y café limpio, lo que muestra cuántas formas se comercian en origen. Coffee Parchment admite las mismas formas: cereza, kiboko, pergamino húmedo, pergamino seco, café verde y tostado.

Del pergamino al verde: la trilladora

En la trilladora se retira el pergamino. Luego los granos se limpian y se clasifican por tamaño (con zarandas), densidad y color, se gradúan y se ensacan. La ley de Kenia define la trilla como «el descascarado mecánico del café», incluida la clasificación del café limpio, y el pergamino keniano se trilla en siete grados principales de café limpio (E, AA, AB, PB, C, TT y T) más dos grados de buni. Nuestra guía de grados del café verde explica qué significan esas letras.

¿Cuánto café verde hay en el pergamino?

Colombia lo mide con el factor de rendimiento: los kilos de pergamino seco necesarios para obtener un saco de 70 kg de café verde Excelso. El factor de referencia de la FNC es 94, es decir, 94 kg de pergamino seco dan 70 kg de Excelso, además de pasilla y cisco. Un factor menor significa mejor calidad y mejor precio para el caficultor. Con el factor de referencia, alrededor del 74% del peso del pergamino termina como café verde de exportación; los lotes reales varían según cómo se cultivó, recolectó y secó el café.

Por eso el pergamino y el café verde tienen precios distintos. La FNC publica a diario su precio de referencia por carga de 125 kg de pergamino seco, calculado a partir del precio del arábica en Nueva York (ICE), la tasa de cambio y el diferencial colombiano. Nuestra guía sobre cómo funcionan los precios del café explica esos términos.

Por qué importa la humedad

La humedad es el dato más importante de un lote de pergamino. El código de la OIC indica que el riesgo de ocratoxina A (una toxina del moho) aumenta mucho por encima del 12,5% de humedad, que ese nivel no debe superarse en ningún punto de la cadena y que el café que lo supere debe volver a secarse antes del embarque. El pergamino demasiado seco o rehumedecido también pierde calidad. Pide una medición de humedad en cada lote de pergamino o de verde e indica el máximo en el contrato.

¿Quién compra y vende pergamino?

• Los caficultores venden pergamino a cooperativas, trilladoras y exportadores. En Colombia la FNC garantiza la compra del pergamino seco a través de los puntos de compra de las cooperativas.
• En Kenia, el pergamino pasa del beneficio a un trillador comercial con licencia mediante un permiso de movimiento de pergamino del condado de origen, y el productor puede enviar una muestra de hasta 500 g de pergamino a un laboratorio independiente antes de la trilla (Ley del Café de 2026).
• Los exportadores trillan el pergamino para obtener café verde, porque es lo que importan la mayoría de los compradores internacionales.

Si compras pergamino, asumes la trilla y el riesgo de rendimiento (cuánto café verde de exportación obtienes). Si compras verde, pagas por café ya trillado, clasificado y revisado.

Comerciar pergamino en Coffee Parchment

Los vendedores pueden publicar cereza, kiboko, pergamino húmedo o seco, café verde o tostado e indicar humedad, grado, proceso y cosecha. Los compradores pueden filtrar por forma y origen, por ejemplo lotes de Colombia, lotes de Kenia o lotes de Uganda, y hacer una oferta. Acuerda siempre un límite de humedad y pide una muestra antes de pagar.