Kahawa ya parchment ni nini? Kutoka cherry hadi parchment hadi kahawa kijani

Jibu fupi

Cherry ya kahawa iliyoiva ina mbegu mbili (wakati mwingine moja, inayoitwa peaberry). Kila mbegu imefunikwa na ngozi nyembamba ya fedha (silver skin) na tabaka gumu zaidi kama karatasi: parchment. Tunda likiondolewa na mbegu zikakaushwa na tabaka hilo, matokeo ni kahawa ya parchment. Parchment ikikobolewa kwenye kiwanda cha kukoboa, matokeo ni kahawa kijani, ambayo Shirikisho la Kitaifa la Wakulima wa Kahawa la Kolombia (FNC) linasema pia huitwa «café oro» au «almendra» katika nchi fulani, na ndiyo njia ya kawaida zaidi ya kusafirisha kahawa nje.

Sheria ya Kahawa ya Kenya ya 2026 inatumia mnyororo huo huo: «kahawa» inajumuisha tunda na mbegu kama buni (kahawa iliyokaushwa ndani ya tunda), kahawa ya parchment, kahawa safi (clean coffee), punje zilizokaangwa au kahawa iliyosagwa. «Kahawa safi» ni mbegu iliyotenganishwa na tishu za tunda na ngozi ya fedha ikiwa imepunguzwa kadiri inavyowezekana, ambayo dunia nzima huita kahawa kijani.

Kutoka cherry hadi parchment: kahawa iliyooshwa

Parchment ni zao la usindikaji wa maji (kahawa iliyooshwa). Hatua ni hizi:

1. Chuma cherry zilizoiva na utenganishe zisizoiva, zilizoiva kupita kiasi na zilizoharibika.
2. Menya cherry (pulping) ili kuondoa ganda na sehemu kubwa ya tunda.
3. Ondoa utelezi unaobaki juu ya parchment, kwa kawaida kwa kuchachusha na kuosha.
4. Kausha parchment kwenye mikeka, meza au sakafu safi, ukiigeuza mara kwa mara na kuikinga na mvua na unyevu wa usiku.
5. Acha unyevu ukifika si zaidi ya 12%, kikomo ambacho Shirika la Kimataifa la Kahawa (ICO) limeweka kwa parchment katika kanuni zake za kuzuia ukungu.

Nchini Kenya, wasifu wa nchi wa ICO unasema karibu 90% ya kahawa husindikwa kwa maji kwenye viwanda vya kuoshea (washing stations) vya vyama vya ushirika na mashamba makubwa (estates). Parchment hupangwa kiwandani kuwa Parchment 1, 2, 3 na lights kabla ya kupelekwa kwenye kiwanda cha kukoboa, na unyevu wake hupimwa kabla ya kukobolewa.

Kahawa ya asili: iliyokaushwa ndani ya cherry

Katika usindikaji kavu (natural) cherry nzima hukaushwa, kwa hiyo hakuna hatua ya parchment ya kuuza. Kanuni za ICO zinaweka kikomo hicho hicho cha unyevu wa 12% kwa cherry iliyokaushwa. Kenya huita zao hili buni (chini ya 10% ya kahawa ya Kenya, kwa mujibu wa wasifu wa ICO). Idara ya kahawa ya Uganda hutoa bei tofauti kwa kiboko (cherry iliyokaushwa), FAQ (kiboko iliyokobolewa), parchment ya arabika na kahawa safi, jambo linaloonyesha ni aina ngapi za kahawa zinazouzwa asilini. Coffee Parchment inaorodhesha aina hizo hizo: cherry, kiboko, parchment mbichi, parchment kavu, kahawa kijani na iliyokaangwa.

Kutoka parchment hadi kahawa kijani: kiwanda cha kukoboa

Kiwandani, kukoboa huondoa parchment. Kisha punje husafishwa na kupangwa kwa ukubwa (kwa chekecheke), uzito na rangi, hupewa daraja na kujazwa kwenye magunia. Sheria ya Kenya inafafanua ukoboaji kama «kukoboa au kuondoa maganda ya kahawa kwa mashine», ikiwa ni pamoja na kupanga madaraja ya kahawa safi, na parchment ya Kenya hukobolewa kuwa madaraja saba makuu ya kahawa safi (E, AA, AB, PB, C, TT na T) pamoja na madaraja mawili ya buni. Mwongozo wetu wa madaraja ya kahawa kijani unaeleza maana ya herufi hizo.

Parchment ina kahawa kijani kiasi gani?

Kolombia hupima hili kwa factor de rendimiento (kipimo cha mavuno): kilo za parchment kavu zinazohitajika kupata gunia moja la kilo 70 la kahawa kijani ya Excelso. Kipimo cha marejeleo cha FNC ni 94, yaani kilo 94 za parchment kavu hutoa kilo 70 za Excelso, pamoja na madaraja ya chini (pasilla) na maganda. Kipimo kidogo zaidi kinamaanisha ubora bora na bei bora kwa mkulima. Kwa kipimo cha marejeleo, takriban 74% ya uzito wa parchment huishia kuwa kahawa kijani ya kuuza nje; loti halisi hutofautiana kulingana na jinsi kahawa ilivyolimwa, kuchumwa na kukaushwa.

Ndiyo sababu parchment na kahawa kijani zina bei tofauti. FNC hutangaza kila siku bei yake ya marejeleo kwa carga ya kilo 125 za parchment kavu, inayokokotolewa kutoka bei ya arabika ya New York (ICE), kiwango cha ubadilishaji fedha na tofauti ya bei (differential) ya Kolombia. Mwongozo wetu wa jinsi bei za kahawa zinavyofanya kazi unaeleza maneno hayo.

Kwa nini unyevu ni muhimu

Unyevu ndio namba muhimu zaidi kwenye loti ya parchment. Kanuni za ICO zinasema hatari ya ochratoxin A (sumu ya ukungu) huongezeka sana unyevu ukizidi 12.5%, kwamba kiwango hicho kisizidishwe popote katika mnyororo, na kwamba kahawa iliyozidi kiwango hicho ikaushwe tena kabla ya kusafirishwa. Parchment iliyokauka kupita kiasi au iliyolowa tena pia hupoteza ubora. Omba kipimo cha unyevu kwa kila loti ya parchment au kahawa kijani, na uandike kiwango cha juu katika mkataba.

Nani hununua na kuuza parchment?

• Wakulima huuza parchment kwa vyama vya ushirika, viwanda vya kukoboa na wauzaji nje. Nchini Kolombia FNC inahakikisha kununua parchment kavu kupitia vituo vya ununuzi vya vyama vya ushirika.
• Nchini Kenya, parchment husafirishwa kutoka kiwanda cha kuoshea hadi kwa mkoboaji wa kibiashara mwenye leseni kwa kibali cha kusafirisha parchment kutoka kaunti ya asili, na mkulima anaweza kutuma sampuli ya parchment isiyozidi gramu 500 kwa maabara huru kabla ya kukoboa (Sheria ya Kahawa, 2026).
• Wauzaji nje hukoboa parchment kuwa kahawa kijani, kwa sababu kahawa kijani ndiyo wanunuzi wengi wa kimataifa huagiza.

Ukinunua parchment, unabeba gharama ya kukoboa na hatari ya mavuno (kiasi cha kahawa kijani ya kuuza nje utakachopata). Ukinunua kahawa kijani, unalipia kahawa ambayo tayari imekobolewa, imepangwa madaraja na imekaguliwa.

Kufanya biashara ya parchment kwenye Coffee Parchment

Wauzaji wanaweza kuorodhesha cherry, kiboko, parchment mbichi au kavu, kahawa kijani au iliyokaangwa na kueleza unyevu, daraja, usindikaji na msimu wa mavuno. Wanunuzi wanaweza kuchuja kwa aina na asili, kwa mfano loti za Kolombia, loti za Kenya au loti za Uganda, na kutoa ofa. Kubalianeni daima kikomo cha unyevu na omba sampuli kabla ya kulipa.