什么是带壳豆（Parchment）？从咖啡鲜果到带壳豆再到生豆

简短回答

一颗成熟的咖啡鲜果里有两粒种子（有时只有一粒，称为圆豆或 peaberry）。每粒种子外面包着一层薄薄的银皮，以及一层较硬、像纸一样的内果皮：也就是 parchment。去除果肉后带着这层壳干燥，得到的就是带壳豆。在干法脱壳厂去掉这层壳后，得到的就是生豆。哥伦比亚国家咖啡种植者联合会（FNC）指出，生豆在一些国家也被称为“café oro”或“almendra”，并且是咖啡最常见的出口形式。

肯尼亚《2026 年咖啡法》在法律上采用了同样的链条：“咖啡”包括果实以及以 buni（在果实中干燥的咖啡）、带壳豆、净豆（clean coffee）、烘焙豆或咖啡粉形式存在的种子。“净豆”是指与果实组织分离、银皮已尽可能去除的种子，也就是世界其他地方所说的生豆。

从鲜果到带壳豆：水洗咖啡

带壳豆是湿法（水洗）处理的产物。步骤如下：

1. 采摘成熟的鲜果，挑出未熟、过熟和受损的果实。
2. 对鲜果去皮去肉，去除果皮和大部分果肉。
3. 去除带壳豆表面残留的黏液层，通常通过发酵和清洗完成。
4. 将带壳豆铺在干净的晒垫、晒架或晒场上干燥，经常翻动，并防止雨淋和夜间受潮。
5. 当含水率不高于 12% 时停止干燥，这是国际咖啡组织（ICO）在其防霉操作规范中为带壳豆设定的上限。

根据 ICO 的肯尼亚国家概况，肯尼亚约 90% 的咖啡在合作社和庄园所属的水洗站以湿法处理。带壳豆在水洗站被分为 Parchment 1、2、3 和 lights 几个等级，然后送往脱壳厂，脱壳前还会检测其水分。

日晒咖啡：在鲜果中干燥

在干法（日晒）处理中，整颗鲜果被干燥，因此不存在可单独出售的带壳豆阶段。ICO 规范对干果同样设定了 12% 的最高含水率。肯尼亚把这种产品称为 buni（据 ICO 概况，占肯尼亚咖啡的不到 10%）。乌干达咖啡管理部门分别公布 kiboko（干果）、FAQ（去壳后的 kiboko）、阿拉比卡带壳豆和净豆的价格，可见产地交易的咖啡形态之多。Coffee Parchment 支持同样的形态：鲜果、kiboko、湿带壳豆、干带壳豆、生豆和烘焙豆。

从带壳豆到生豆：干法脱壳厂

在脱壳厂，脱壳工序去掉带壳豆的壳。随后咖啡豆经过清理，按大小（筛网）、密度和颜色分选，再分级装袋。肯尼亚法律将脱壳定义为“对咖啡进行机械脱壳或去皮”，包括对净豆进行分级。肯尼亚带壳豆脱壳后分为七个主要净豆等级（E、AA、AB、PB、C、TT 和 T），另加两个 buni 等级。我们的生豆分级指南解释了这些字母的含义。

带壳豆里有多少生豆？

哥伦比亚用“出品率系数”（factor de rendimiento）来衡量：生产一袋 70 公斤 Excelso 生豆所需的干带壳豆公斤数。FNC 的参考系数为 94，即 94 公斤干带壳豆可得到 70 公斤 Excelso，另有次级豆（pasilla）和豆壳。系数越低，代表质量越好、农户拿到的价格越高。按参考系数计算，约 74% 的带壳豆重量最终成为出口级生豆；实际批次会因种植、采摘和干燥情况而不同。

这也是带壳豆和生豆价格不同的原因。FNC 每天公布每 carga（125 公斤干带壳豆）的参考价格，依据纽约（ICE）阿拉比卡价格、汇率和哥伦比亚升贴水计算。我们关于咖啡价格如何形成的指南解释了这些术语。

为什么水分很重要

水分是带壳豆批次中最重要的数字。ICO 规范指出，含水率超过 12.5% 时，赭曲霉毒素 A（一种霉菌毒素）的风险会大幅上升；在整个链条的任何环节都不应超过这一水平，超过的咖啡应在装运前重新干燥。过度干燥或回潮的带壳豆也会损失品质。每个带壳豆或生豆批次都要索取水分检测结果，并在合同中写明上限。

谁在买卖带壳豆？

• 农户把带壳豆卖给合作社、脱壳厂和出口商。在哥伦比亚，FNC 通过合作社的收购点保证收购干带壳豆。
• 在肯尼亚，带壳豆凭原产县签发的带壳豆运输许可，从水洗站运往持证的商业脱壳厂；种植者可在脱壳前把不超过 500 克的带壳豆样品送往独立实验室检测（《2026 年咖啡法》）。
• 出口商把带壳豆脱壳成生豆，因为大多数国际买家进口的是生豆。

如果你购买带壳豆，就要承担脱壳工作和出品率风险（能得到多少出口级生豆）。如果你购买生豆，你支付的是已经脱壳、分级和检验过的咖啡。

在 Coffee Parchment 上交易带壳豆

卖家可以发布鲜果、kiboko、湿或干带壳豆、生豆或烘焙豆，并注明水分、等级、处理法和产季。买家可以按形态和产地筛选，例如哥伦比亚批次、肯尼亚批次或乌干达批次，并提交报价。务必约定水分上限，并在付款前索取样品。