O que é café em pergaminho? Da cereja ao pergaminho e ao café verde

A resposta curta

Uma cereja de café madura tem duas sementes (às vezes uma só, chamada moca ou peaberry). Cada semente é envolvida por uma película prateada fina e por uma camada mais firme, como papel: o pergaminho. Quando o fruto é retirado e as sementes secam com essa camada, o resultado é café em pergaminho. Quando o pergaminho é removido no beneficiamento a seco, o resultado é café verde, que a Federação Nacional de Cafeicultores da Colômbia (FNC) observa que também é chamado de «café oro» ou «almendra» em alguns países e é a forma mais comum de exportação do café.

A Lei do Café de 2026 do Quênia usa a mesma cadeia: «café» inclui o fruto e a semente como buni (café seco no fruto), café em pergaminho, café limpo, grão torrado ou café moído. «Café limpo» é a semente separada dos tecidos do fruto com a película prateada reduzida ao máximo, o que o resto do mundo chama de café verde.

Da cereja ao pergaminho: café lavado

O pergaminho é o produto do processamento úmido (café lavado). As etapas são:

1. Colher cerejas maduras e separar as verdes, passadas e danificadas.
2. Despolpar as cerejas para retirar a casca e a maior parte do fruto.
3. Retirar a camada pegajosa (mucilagem) que fica no pergaminho, geralmente por fermentação e lavagem.
4. Secar o pergaminho em lonas, camas suspensas ou terreiros limpos, revolvendo com frequência e protegendo da chuva e da umidade da noite.
5. Parar quando o teor de água não passar de 12%, o limite que a Organização Internacional do Café (OIC) fixa para o pergaminho em seu código de práticas contra o mofo.

No Quênia, segundo o perfil do país da OIC, cerca de 90% do café é processado por via úmida em estações de lavagem de cooperativas e fazendas. O pergaminho é classificado na estação em Parchment 1, 2, 3 e lights antes de ir para a usina de beneficiamento, e sua umidade é verificada antes do beneficiamento.

Café natural: seco na cereja

No processamento a seco (natural) a cereja inteira é seca, então não há uma etapa de pergaminho para vender. O código da OIC fixa o mesmo máximo de 12% de água para a cereja seca. No Quênia esse produto se chama buni (menos de 10% do café queniano, segundo o perfil da OIC). O departamento do café de Uganda publica preços separados para kiboko (cereja seca), FAQ (kiboko descascado), pergaminho arábica e café limpo, o que mostra quantas formas são comercializadas na origem. O Coffee Parchment aceita as mesmas formas: cereja, kiboko, pergaminho úmido, pergaminho seco, café verde e torrado.

Do pergaminho ao verde: o beneficiamento

No beneficiamento, a descasca remove o pergaminho. Depois os grãos são limpos e separados por tamanho (em peneiras), densidade e cor, classificados e ensacados. A lei do Quênia define o beneficiamento como «a descasca mecânica do café», incluindo a classificação do café limpo, e o pergaminho queniano é beneficiado em sete tipos principais de café limpo (E, AA, AB, PB, C, TT e T) mais dois tipos de buni. Nosso guia de classificação do café verde explica o que essas letras significam.

Quanto café verde há no pergaminho?

A Colômbia mede isso com o fator de rendimento: os quilos de pergaminho seco necessários para obter uma saca de 70 kg de café verde Excelso. O fator de referência da FNC é 94, ou seja, 94 kg de pergaminho seco rendem 70 kg de Excelso, além de tipos inferiores (pasilla) e casca. Um fator menor significa melhor qualidade e melhor preço para o produtor. Com o fator de referência, cerca de 74% do peso do pergaminho vira café verde de exportação; lotes reais variam conforme o café foi cultivado, colhido e seco.

Por isso pergaminho e café verde têm preços diferentes. A FNC publica diariamente seu preço de referência por carga de 125 kg de pergaminho seco, calculado a partir do preço do arábica em Nova York (ICE), da taxa de câmbio e do diferencial colombiano. Nosso guia sobre como funcionam os preços do café explica esses termos.

Por que a umidade importa

A umidade é o número mais importante de um lote de pergaminho. O código da OIC diz que o risco de ocratoxina A (uma toxina de fungos) aumenta muito acima de 12,5% de umidade, que esse nível não deve ser ultrapassado em nenhum ponto da cadeia e que o café acima dele deve ser seco de novo antes do embarque. Pergaminho seco demais ou reumedecido também perde qualidade. Peça uma medição de umidade em cada lote de pergaminho ou de verde e coloque o máximo no contrato.

Quem compra e vende pergaminho?

• Os produtores vendem pergaminho a cooperativas, beneficiadoras e exportadores. Na Colômbia a FNC garante a compra do pergaminho seco nos pontos de compra das cooperativas.
• No Quênia, o pergaminho segue da estação de lavagem para um beneficiador comercial licenciado com uma licença de movimentação de pergaminho do condado de origem, e o produtor pode enviar uma amostra de até 500 g de pergaminho a um laboratório independente antes do beneficiamento (Lei do Café de 2026).
• Os exportadores beneficiam o pergaminho em café verde, porque é isso que a maioria dos compradores internacionais importa.

Se você compra pergaminho, assume o beneficiamento e o risco de rendimento (quanto café verde de exportação vai obter). Se compra verde, paga por café já beneficiado, classificado e conferido.

Negociar pergaminho no Coffee Parchment

Os vendedores podem anunciar cereja, kiboko, pergaminho úmido ou seco, café verde ou torrado e informar umidade, tipo, processo e safra. Os compradores podem filtrar por forma e origem, por exemplo lotes da Colômbia, lotes do Quênia ou lotes de Uganda, e fazer uma oferta. Combine sempre um limite de umidade e peça uma amostra antes de pagar.