Qu'est-ce que le café parche ? De la cerise à la parche puis au café vert

La réponse courte

Une cerise de café mûre contient deux graines (parfois une seule, appelée caracoli ou peaberry). Chaque graine est enveloppée d'une fine pellicule argentée et d'une couche plus ferme, comme du papier : la parche. Si l'on retire le fruit et que l'on sèche les graines avec cette couche, on obtient du café parche. Si la parche est enlevée en usine de déparchage, on obtient du café vert, dont la Fédération nationale des caféiculteurs de Colombie (FNC) note qu'il s'appelle aussi « café oro » ou « almendra » dans certains pays et qu'il est la forme la plus courante d'exportation du café.

La loi kényane sur le café de 2026 reprend la même chaîne : le « café » comprend le fruit et la graine sous forme de buni (café séché dans le fruit), de café parche, de café marchand (« clean coffee »), de grains torréfiés ou de café moulu. Le « clean coffee » est la graine séparée des tissus du fruit, la pellicule argentée réduite au maximum : ce que le reste du monde appelle café vert.

De la cerise à la parche : le café lavé

La parche est le produit de la voie humide (café lavé). Les étapes sont :

1. Cueillir les cerises mûres et écarter les fruits verts, trop mûrs ou abîmés.
2. Dépulper les cerises pour retirer la peau et l'essentiel du fruit.
3. Retirer la couche collante (mucilage) restée sur la parche, en général par fermentation et lavage.
4. Sécher la parche sur des bâches, des claies ou des aires propres, en la remuant souvent et en la protégeant de la pluie et de l'humidité nocturne.
5. S'arrêter quand la teneur en eau ne dépasse pas 12 %, la limite fixée pour la parche par l'Organisation internationale du café (OIC) dans son code de bonnes pratiques contre les moisissures.

Au Kenya, selon le profil pays de l'OIC, environ 90 % du café est traité par voie humide dans les stations de lavage des coopératives et des domaines. La parche y est classée en Parchment 1, 2, 3 et lights avant d'aller à l'usine de déparchage, et son humidité est contrôlée avant l'usinage.

Le café nature : séché dans la cerise

En voie sèche (nature), on sèche la cerise entière : il n'y a donc pas d'étape parche à vendre. Le code de l'OIC fixe le même maximum de 12 % d'eau pour la cerise séchée. Au Kenya, ce produit s'appelle buni (moins de 10 % du café kényan selon le profil de l'OIC). Le département du café de l'Ouganda publie des prix distincts pour le kiboko (cerise séchée), le FAQ (kiboko décortiqué), la parche arabica et le café marchand, ce qui montre combien de formes s'échangent à l'origine. Coffee Parchment accepte les mêmes formes : cerise, kiboko, parche humide, parche sèche, café vert et torréfié.

De la parche au vert : l'usine de déparchage

À l'usine, le déparchage retire la parche. Les grains sont ensuite nettoyés et triés par taille (sur cribles), densité et couleur, classés et ensachés. La loi kényane définit l'usinage comme « le décorticage mécanique du café », y compris le classement du café marchand, et la parche kényane est usinée en sept grades principaux de café marchand (E, AA, AB, PB, C, TT et T) plus deux grades de buni. Notre guide des grades du café vert explique ce que signifient ces lettres.

Combien de café vert dans la parche ?

La Colombie le mesure avec le facteur de rendement (factor de rendimiento) : les kilos de parche sèche nécessaires pour obtenir un sac de 70 kg de café vert Excelso. Le facteur de référence de la FNC est 94 : 94 kg de parche sèche donnent 70 kg d'Excelso, plus des sous-grades (pasilla) et des coques. Un facteur plus bas signifie une meilleure qualité et un meilleur prix pour le producteur. Au facteur de référence, environ 74 % du poids de la parche devient du café vert d'exportation ; les lots réels varient selon la culture, la cueillette et le séchage.

C'est aussi pourquoi la parche et le café vert n'ont pas le même prix. La FNC publie chaque jour son prix de référence par « carga » de 125 kg de parche sèche, calculé à partir du cours de l'arabica à New York (ICE), du taux de change et du différentiel colombien. Notre guide sur le fonctionnement des prix du café explique ces termes.

Pourquoi l'humidité compte

L'humidité est le chiffre le plus important d'un lot de parche. Le code de l'OIC indique que le risque d'ochratoxine A (une toxine de moisissure) augmente fortement au-dessus de 12,5 % d'humidité, que ce niveau ne doit être dépassé nulle part dans la chaîne et que le café au-delà doit être séché à nouveau avant l'expédition. Une parche trop sèche ou réhumidifiée perd aussi en qualité. Demandez une mesure d'humidité pour chaque lot de parche ou de vert et inscrivez le maximum dans le contrat.

Qui achète et vend la parche ?

• Les producteurs vendent la parche aux coopératives, aux usines et aux exportateurs. En Colombie, la FNC garantit l'achat de la parche sèche dans les points d'achat des coopératives.
• Au Kenya, la parche va de la station de lavage à un usinier commercial agréé avec un permis de transport de parche délivré par le comté d'origine, et le producteur peut envoyer un échantillon de parche de 500 g au plus à un laboratoire indépendant avant l'usinage (loi sur le café de 2026).
• Les exportateurs usinent la parche en café vert, car c'est ce qu'importent la plupart des acheteurs internationaux.

Si vous achetez de la parche, vous prenez en charge l'usinage et le risque de rendement (la quantité de vert d'exportation obtenue). Si vous achetez du vert, vous payez un café déjà usiné, classé et contrôlé.

Négocier de la parche sur Coffee Parchment

Les vendeurs peuvent proposer cerise, kiboko, parche humide ou sèche, café vert ou torréfié et indiquer humidité, grade, procédé et récolte. Les acheteurs peuvent filtrer par forme et par origine, par exemple les lots de Colombie, les lots du Kenya ou les lots d'Ouganda, et faire une offre. Convenez toujours d'une humidité maximale et demandez un échantillon avant de payer.