水洗、日晒与蜜处理咖啡：处理法详解

简短回答

• 水洗：去掉果皮和果肉，咖啡豆经发酵、清洗干净后再干燥。
• 日晒（干法处理）：整颗咖啡果连同果肉一起干燥。
• 蜜处理或去皮日晒：去掉果皮，但部分或全部黏稠的果胶层在干燥时仍留在豆子上。

无论哪种方法，得到的都是带壳的干咖啡，之后再脱壳成为生豆。这一步请参见什么是羊皮纸咖啡。

水洗（湿法）处理

水洗处理是肯尼亚、哥伦比亚和中美洲大部分地区的标准做法。TechnoServe的湿法处理厂指南列出了以下步骤：

1. 只采摘成熟的红色咖啡果。TechnoServe指出，成熟果实比未熟或过熟果实重30%以上，一批果实中应有90%以上是成熟的。
2. 采摘后6至8小时内去皮，去除果皮和大部分果肉。
3. 发酵豆子，使残留的果胶分解，理想温度为20至25°C。当果胶摸起来有颗粒感时发酵即告完成，而不是按固定小时数。
4. 在水渠中清洗豆子，同时按密度分级，密度最高的豆子为最高等级。
5. 缓慢干燥，在东非通常使用架高晒床，每2至3小时翻动一次，豆温保持在40°C以下，直到含水率从约57%降到10%至12%。

包括肯尼亚在内的一些产地，会在干燥前把水洗咖啡在清水中浸泡最多一天。水洗咖啡通常以干净的风味和明亮的酸质著称。

日晒（干法）处理

日晒处理是把整颗咖啡果拿去干燥，种子在果实内部变干。这种方法在巴西和埃塞俄比亚很常见，大多数罗布斯塔也采用这种方法。用成熟果实精心制作、干燥均匀的日晒咖啡，可以果香浓郁、甜感好、醇厚度高。但整果干燥更慢、风险更高：干燥不均会导致发霉和发酵缺陷。TechnoServe还指出，未熟和过熟的果实常被用这种方法干燥后在当地出售，因此单凭“日晒”二字并不代表高品质。

蜜处理与去皮日晒

介于两者之间的是蜜处理：去掉果皮，但黏稠的果胶，也就是“蜜”，在干燥时仍留在豆子上。巴西把这种方法称为去皮日晒（pulped natural）。在哥斯达黎加，处理厂用颜色来命名蜜处理咖啡，Coffee Review对此有如下描述：

与水洗咖啡相比，蜜处理咖啡的酸质往往更圆润，甜感更多，巧克力风味也更明显。由于各处理厂对颜色的用法不尽相同，请向卖家问清保留了多少果胶。

你还会遇到的其他方法

• 湿刨法（wet-hulled）：在印度尼西亚很常见。趁豆子仍然湿润时去掉羊皮纸层，豆子再以生豆状态完成干燥，形成许多苏门答腊咖啡特有的厚重、泥土般的风味。
• 实验性和厌氧发酵：在密封罐中发酵、添加酵母或长时间发酵的批次。它们可能获得很高的分数，但请问清具体做法，因为结果差异很大。

哪种处理法最好？

没有哪种处理法本身就是最好的。每种方法都可能产出优秀或糟糕的咖啡，取决于果实成熟度、卫生条件，尤其是干燥。一支精心制作的日晒豆，分数可能高过一支粗心处理的水洗豆。请选择符合客户所需风味的处理法，再通过杯测和分级评判每个批次。

应该问卖家什么

• 采用哪种处理法；如果是蜜处理，保留了多少果胶。
• 发酵持续了多长时间，如何控制。
• 咖啡如何干燥（架高晒床、晒场或机械烘干机），干燥了多久。
• 脱壳时的含水率；TechnoServe建议羊皮纸咖啡为10%至12%。
• 咖啡何时脱壳，并索取实际批次的样品。

Coffee Parchment上的批次信息会标明每款咖啡的处理法，方便你进行同类比较。