Calidad del cacao en grano: prueba de corte, conteo de granos, Grado I y cacao fino
Un comprador de cacao revisa unas pocas cosas antes de pagar: qué tan bien se fermentaron los granos, cuántos son defectuosos, qué tamaño tienen y qué tan secos están. Esta guía explica cada prueba.
Actualizado el 6 de noviembre de 2026 · 3 fuentes
La prueba de corte
Se corta a lo largo una muestra de granos y se revisa cada uno. Los compradores cuentan los granos mohosos, los pizarrosos (grises y sin fermentar) y los dañados por insectos. Según la ISO 2451, los granos bien fermentados no tienen más de un 5 % de granos pizarrosos y un 5 % de defectuosos por conteo.
Conteo de granos
El conteo de granos es el número de granos enteros en 100 g. Menos granos y más grandes suelen significar más grasa y mejor rendimiento. Los granos de la cosecha principal son más grandes que los de la cosecha ligera (intermedia).
| Revisión | Lo que buscan los compradores |
|---|---|
| Fermentación | Granos marrones, bien fermentados; pocos pizarrosos |
| Defectos | Pocos granos mohosos, dañados por insectos, germinados o planos |
| Conteo de granos | Número de granos por 100 g, acordado en el contrato |
| Humedad | Lo bastante seco para almacenar y embarcar con seguridad |
| Materias extrañas | Granos limpios, sin piedras ni residuos |
Cacao fino de aroma
Parte del cacao, a menudo de América Latina, se vende por su sabor y no solo por su manteca. Los compradores lo prueban como licor o chocolate y pagan primas por granos bien fermentados y limpios, con notas frutales o florales.
Incluya los resultados de la prueba de corte y el conteo de granos en su lote de cacao para recibir mejores ofertas.
Preguntas frecuentes
¿Qué es un grano pizarroso?
Un grano de color gris pizarra por dentro, señal de que no se fermentó.
¿Cuál es un buen conteo de granos?
Depende del contrato y del origen; los granos de la cosecha principal suelen ser más grandes, lo que da un conteo menor por 100 g.
¿Qué norma cubre el cacao en grano?
La ISO 2451 fija las especificaciones y los requisitos de calidad del cacao en grano.
Fuentes
- ISO 2451:2017 Cocoa beans: specification and quality requirements (preview) ↗
- The Cocoa Post: The bean count parameter ↗
- ICCO ↗
Revisado el 6 de noviembre de 2026. Las leyes, las normas y los precios cambian: consulta siempre la fuente oficial antes de comerciar. Esta guía es información general, no asesoramiento jurídico.