Qualité des fèves de cacao : épreuve à la coupe, grainage, Grade I et cacao fin
Avant de payer, un acheteur de cacao vérifie quelques points simples : la qualité de la fermentation, la part de fèves défectueuses, leur taille et leur séchage. Ce guide explique chaque test.
Mis à jour le 6 novembre 2026 · 3 sources
L'épreuve à la coupe
Un échantillon de fèves est coupé dans la longueur et chaque fève est examinée. On compte les fèves moisies, ardoisées (grises, non fermentées) et attaquées par les insectes. Selon l'ISO 2451, des fèves bien fermentées comptent au plus 5 % de fèves ardoisées et 5 % de fèves défectueuses.
Le grainage
Le grainage est le nombre de fèves entières dans 100 g. Des fèves moins nombreuses et plus grosses signifient en général plus de beurre et un meilleur rendement. Les fèves de grande récolte sont plus grosses que celles de petite récolte.
| Contrôle | Ce que regardent les acheteurs |
|---|---|
| Fermentation | Fèves brunes et bien fermentées ; peu de fèves ardoisées |
| Défauts | Peu de fèves moisies, attaquées, germées ou plates |
| Grainage | Nombre de fèves pour 100 g, fixé au contrat |
| Humidité | Assez sèches pour être stockées et expédiées sans risque |
| Matières étrangères | Fèves propres, sans pierres ni débris |
Le cacao fin
Une partie du cacao, souvent d'Amérique latine, est vendue pour son arôme et pas seulement pour son beurre. Les acheteurs le goûtent sous forme de liqueur ou de chocolat et paient des primes pour des fèves propres, bien fermentées, aux notes fruitées ou florales.
Indiquez les résultats de l'épreuve à la coupe et le grainage dans votre lot de cacao pour recevoir de meilleures offres.
Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'une fève ardoisée ?
Une fève grise couleur ardoise à l'intérieur, signe qu'elle n'a pas été fermentée.
Qu'est-ce qu'un bon grainage ?
Cela dépend du contrat et de l'origine ; les fèves de grande récolte sont souvent plus grosses, d'où un grainage plus faible pour 100 g.
Quelle norme couvre les fèves de cacao ?
L'ISO 2451 fixe les spécifications et exigences de qualité des fèves de cacao.
Sources
- ISO 2451:2017 Cocoa beans: specification and quality requirements (preview) ↗
- The Cocoa Post: The bean count parameter ↗
- ICCO ↗
Vérifié le 6 novembre 2026. Les lois, les règles et les prix changent : consultez toujours la source officielle avant d'échanger. Ce guide est une information générale, pas un conseil juridique.