Qualidade do cacau: teste de corte, contagem de amêndoas, Grau I e cacau fino
Antes de pagar, o comprador de cacau verifica algumas coisas simples: se as amêndoas foram bem fermentadas, quantas têm defeitos, qual o tamanho e se estão secas. Este guia explica cada teste.
Atualizado em 6 de novembro de 2026 · 3 fontes
O teste de corte
Uma amostra de amêndoas é cortada ao meio no sentido do comprimento e cada amêndoa é examinada. Contam-se as mofadas, as ardosiadas (cinzentas e não fermentadas) e as danificadas por insetos. Pela ISO 2451, amêndoas bem fermentadas têm no máximo 5% de ardosiadas e 5% de defeituosas, em contagem.
Contagem de amêndoas
A contagem é o número de amêndoas inteiras em 100 g. Menos amêndoas, e maiores, geralmente significam mais gordura e melhor rendimento. As amêndoas da safra principal são maiores que as da safra temporã.
| Verificação | O que os compradores procuram |
|---|---|
| Fermentação | Amêndoas marrons e bem fermentadas; poucas ardosiadas |
| Defeitos | Poucas mofadas, danificadas por insetos, germinadas ou chatas |
| Contagem | Número de amêndoas por 100 g, definido no contrato |
| Umidade | Secas o suficiente para armazenar e embarcar com segurança |
| Matéria estranha | Amêndoas limpas, sem pedras ou resíduos |
Cacau fino de aroma
Parte do cacau, muitas vezes da América Latina, é vendida pelo sabor e não só pela manteiga. Os compradores o provam como liquor ou chocolate e pagam prêmios por amêndoas limpas e bem fermentadas, com notas frutadas ou florais.
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Perguntas frequentes
O que é uma amêndoa ardosiada?
Uma amêndoa com cor cinza, de ardósia, por dentro, o que mostra que não foi fermentada.
Qual é uma boa contagem de amêndoas?
Depende do contrato e da origem; as amêndoas da safra principal costumam ser maiores, o que significa contagem menor por 100 g.
Qual norma trata das amêndoas de cacau?
A ISO 2451 define especificações e requisitos de qualidade para amêndoas de cacau.
Fontes
- ISO 2451:2017 Cocoa beans: specification and quality requirements (preview) ↗
- The Cocoa Post: The bean count parameter ↗
- ICCO ↗
Verificado em 6 de novembro de 2026. Leis, regras e preços mudam: consulte sempre a fonte oficial antes de negociar. Este guia é informação geral, não aconselhamento jurídico.