Notes de dégustation du café : 80+ spécialité, 85, 90 et la nouvelle CVA de la SCA

La note de dégustation (cupping) est le premier chiffre que demande un acheteur. Sur l'échelle bien connue de 100 points, 80 est la limite que presque tout le négoce retient pour le café de spécialité, et chaque point au-dessus peut faire bouger le prix. Mais une note est le jugement d'un dégustateur sur un échantillon, et depuis 2024 la Specialty Coffee Association (SCA) dispose d'un nouveau système qui va au-delà d'un seul chiffre. Ce guide explique ce que signifient les notes et comment les utiliser dans une transaction.

Mis à jour le 1 novembre 2026 · 5 sources

La réponse courte

Sur l'échelle de dégustation de 100 points utilisée par la SCA et le Coffee Quality Institute (CQI), un café noté 80 ou plus est en général qualifié de spécialité. L'Organisation internationale du café (OIC) a rassemblé en 2025 les définitions utilisées dans le monde : le CQI, l'association brésilienne des cafés de spécialité et les règles nationales du Salvador, de l'Indonésie et de la RD Congo retiennent « 80 points ou plus » lors d'une analyse sensorielle (dégustation).

Ce que signifient les tranches de notes en pratique

Il n'existe pas de tableau officiel unique, mais le négoce utilise les chiffres à peu près ainsi. Les descriptions suivent une explication publiée en 2026 par Royal Coffee, importateur de café vert aux États-Unis :

Note	Comment le négoce la traite généralement
Moins de 70	Café nettement défectueux
70 à 79,75	Qualité commerciale ou courante
80 à 84	Spécialité, souvent utilisée en assemblage
85 à 89	Cafés typés, souvent vendus en origine unique
90 et plus	Cafés rares vendus à des prix élevés

Certaines origines publient leurs propres paliers. La définition du Rwanda, rapportée par l'OIC, qualifie de « spécialité » l'arabica entièrement lavé noté de 80 à 90 et de « super spécialité » celui noté de 90 à 100. La fédération des caféiculteurs de Colombie (FNC) utilise des paliers SCA 83+, 84+, 85+ et 87+ pour ses catégories de cafés premium.

La note ne fait pas tout le grade

Le grade spécialité dépend aussi du café vert. La définition de la SCA rapportée par l'OIC admet de 0 à 5 défauts pour 350 g (12 onces) de café décortiqué. La règle de la RD Congo ajoute zéro défaut de catégorie 1 (primaire) et au plus 5 défauts de catégorie 2 dans le même échantillon de 350 g. Le Rwanda ajoute une humidité de 10 % à 12,5 %. Demandez donc trois éléments ensemble : la note en tasse, le nombre de défauts et l'humidité. Notre guide du classement explique la place des grades nationaux comme Kenya AA ou Éthiopie Grade 1.

La nouvelle Coffee Value Assessment (CVA) de la SCA

En 2024, la SCA a adopté trois nouvelles normes qui remplacent le protocole et la fiche de dégustation de 2004 : SCA 102-2024 (préparation des échantillons et dégustation), SCA 103-2024 (évaluation descriptive) et SCA 104-2024 (évaluation affective). Avec les évaluations physique et extrinsèque, elles forment la Coffee Value Assessment :

Physique : le café vert lui-même, comme la couleur, les défauts, l'humidité et la taille des grains.
Descriptive : le goût du café. Les dégustateurs notent l'intensité de chaque attribut sur une échelle de 15 points et cochent des descripteurs, sans note totale.
Affective : à quel point le dégustateur l'apprécie. Parfum, arôme, saveur, arrière-goût, acidité, sucrosité, corps et impression générale sont chacun notés sur une échelle de 9 points, et le résultat est converti en note sur 100.
Extrinsèque : les informations sur le café, comme l'origine, le procédé, les certifications et l'histoire du producteur.

Pour l'acheteur, le changement pratique est qu'un rapport CVA en dit bien plus qu'un chiffre : le goût du café et son intensité, séparément de l'appréciation d'un dégustateur. Beaucoup d'entreprises utilisent encore la fiche de 2004 ou leurs propres versions ; demandez donc toujours quel protocole a donné la note.

Utiliser les notes dans une transaction

Demandez qui a dégusté le café et comment : un Q grader agréé, un laboratoire national ou l'équipe du vendeur, et si la fiche de 2004 ou la CVA a été utilisée.
Demandez la date et le numéro de lot. Une note appartient à un échantillon d'un lot, et le café vert évolue avec le temps et le stockage.
Dégustez vous-même. Demandez un échantillon d'offre ou de pré-expédition et notez-le avec votre équipe avant de signer, comme expliqué dans acheter du café vert en direct.
Inscrivez la qualité dans le contrat : note minimale, défauts et humidité maximaux, et vente sous réserve d'approbation d'échantillon.
Le prix suit la note. Les lots mieux notés se négocient en général avec des différentiels plus élevés ; voir comment fonctionnent les prix du café.

Les notes sur Coffee Parchment

Les vendeurs peuvent ajouter une note en tasse et des commentaires à chaque lot. Considérez-la comme une déclaration du vendeur : demandez un échantillon et vérifiez-le avant de convenir d'un prix.

Questions fréquentes

Quelle note de dégustation fait d'un café un café de spécialité ?

80 points ou plus sur l'échelle de 100 est le seuil retenu par la plupart du négoce, dont le Coffee Quality Institute et plusieurs pays producteurs. Le grade spécialité exige aussi peu de défauts sur le café vert : la SCA admet 0 à 5 défauts pour 350 g.

Un café noté 85 est-il bien meilleur qu'un café noté 80 ?

En général, il est nettement plus typé. Dans le négoce, les cafés de 80 à 84 points servent souvent aux assemblages, tandis que ceux de 85 et plus sont plutôt vendus en origine unique, à un prix plus élevé.

Qu'est-ce qui a remplacé la fiche de dégustation de la SCA ?

En 2024, la SCA a adopté les normes de la Coffee Value Assessment (SCA 102, 103 et 104-2024), qui remplacent le protocole et la fiche de 2004. Elles séparent le goût du café (descriptive) de l'appréciation du dégustateur (affective).

Puis-je me fier à la note d'une offre de café ?

Utilisez-la comme point de départ. Demandez qui l'a dégusté, avec quel protocole et quand, puis dégustez vous-même un échantillon avant d'acheter.

Sources

Vérifié le 1 novembre 2026. Les lois, les règles et les prix changent : consultez toujours la source officielle avant d'échanger. Ce guide est une information générale, pas un conseil juridique.